Którą rybę wybrać?

 

Ze względu na uniwersalność oraz łatwość metod zamrażania można im poddawać ryby w każdej postaci handlowej – od ryb całych po najbardziej przetworzone, jak choćby mielone mięso rybie czy gotowe produkty np. ryby panierowane. Poniżej krótka charakterystyka poszczególnych sposobów mrożenia.

1. Mrożenie w blokach – mrożone są w ten sposób ryby całe, tusze oraz filety. Są one najpierw układane w metalowych tacach a następnie umieszczane w urządzeniu zamrażającym w temperaturze ok. – 30° C. Efektem takiego zamrażania są bloki o wadze od 5 do 30 i więcej kilogramów. W ten sposób mrożone ryby są zwykle przeznaczone do dalszego przetwórstwa przemysłowego ale również mogą trafiać do sklepów. Wadą tego sposobu mrożenia jest konieczność rozmrożenia całego bloku aby móc wyodrębnić pojedyncze sztuki ryb bądź filetów.
2. Mrożenie „shatter pack„ – w ten sposób mrożone są głównie filety (rzadziej tusze). Sposób ten polega to na oddzielaniu poszczególnych, układanych warstw filetów foliowymi przekładkami. Zapobiega to sklejaniu się filetów ze sobą podczas zamrażania co w efekcie pozwala na ich pojedyncze wydobywanie z bloku, bez konieczności rozmrażania całości.
3. Mrożenie indywualneid, tzw. IQF (ang. Individually Quick Frozen) – mrożone są tak głównie filety, elementy ryb (polędwice czy medaliony) oraz droższe gatunki ryb całych (tuńczyki, miecznik, itp.). Polega ono na umieszczeniu pojedynczych elementów przeznaczonych do zamrożenia na taśmie, która przesuwa się w tzw. tunelu mroźniczym w temp. ok. – 40°C . W efekcie otrzymujemy produkty w pojedynczych, bardzo poręcznych do sprzedaży porcjach.

Ryba w domu i co dalej?…

1. Karp, sum, tołpyga, lin czy karaś mają nieprzyjemny, lekko błotnisty zapach. Pozbędziemy się go, mocząc sprawioną rybę 3-4 godz. w bardzo słonej zimnej wodzie, w wodzie z octem lub w soku z kiszonych ogórków.
2. Oczyszczoną rybę przeznaczoną do smażenia w panierce trzeba najpierw osuszyć papierowym ręcznikiem, potem natrzeć przyprawami, opanierować i dopiero smażyć. Tak przygotowana ryba nie będzie się rozpadała ani przywierała do patelni. Do smażenia najlepiej używać patelni teflonowych.
3. Ryb przyrządzanych na niebiesko nie czyści się z warstwy śluzu pokrywającej ich skórę, gdyż właśnie dzięki niemu nabierają one intensywnie niebieskiej barwy podczas gotowania w zakwaszonym wywarze.
4. Ryby pieczone będą soczyste i delikatne w smaku, jeśli obłoży się je warzywami, suto skropi białym winem i upiecze w specjalnej folii (tzn. rękawie foliowym) wysmarowanej oliwą.

Wydaje się, że nastały czasy, w których to właśnie klient powinien decydować o tym co i w jakiej postaci powinno znaleźć się na półkach sklepowych. Szukajmy zatem sklepów rybnych, w których jest jak największy ruch (nie tylko w czwartek czy w piątek rano), należy bowiem założyć, że to właśnie w takich sklepach mamy największe szanse znaleźć dobre produkty rybne. Kryteria wyboru ryb są oczywiście bardzo różne, spróbujmy zwrócić uwagę nas wszystkich na możliwe sposoby wyboru ryb morskich (jako tych najbardziej pożądanych dla naszego organizmu), zarówno mrożonych, wędzonych, solonych, marynowanych jak i kilku asortymentów sprzedawanych na naszym rynku w formie świeżej.